Secreto di maiale iberico con salsa al pomodoro e sherry

Il secreto è, come suggerisce il nome, un taglio gourmet speciale e «segreto» del maiale iberico spagnolo. Si trova tra la schiena e il lardo posteriore. Il pezzo di filetto, marmorizzato con delicate venature di grasso a ventaglio, è visibile solo se il macellaio taglia la carne orizzontalmente. Questo pregiato pezzo di carne ha un sapore migliore se viene condito solo leggermente. Per questo si può servire con una salsa al pomodoro e sherry.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 pezzi di secreto di maiale iberico da circa 200 g

• Fleur de sel e pepe

 
Ingredienti per la salsa:

• 200 g di pomodori maturi

• 1 peperoncino

• 1 piccolo scalogno

• 2 CC di olio d’oliva

• 2 CC di aceto di sherry

• 1 CC di sherry dolce

• 1 presa di fleur de sel

 
Preparazione del secreto di maiale iberico:
Il secreto, ricco di sapore ed estremamente marmorizzato, è ideale per il barbecue. Non ha bisogno di un tempo di cottura prolungato perché è un pezzo sottile. L’ideale sarebbe una temperatura interna di circa 55 gradi Celsius. La carne deve essere a temperatura ambiente prima di essere grigliata. Dopo averla grigliata, conditela con un po’ di fleur de sel e pepe nero macinato al momento.

Preparazione della salsa:
Tagliate i pomodori a cubetti e tritate finemente un peperoncino e un piccolo scalogno. Mescolate il tutto con l’olio d’oliva, l’aceto di Sherry, lo Sherry dolce e una presa di fleur de sel. Servite il secreto su un piatto caldo con la salsa in una piccola ciotola e del limone.