Gianfranco Fino est un maître des petites quantités et crée dans les Pouilles de grands vins au caractère particulier. Ses vignes poussent dans le système Albarello et atteignent des valeurs incroyables, créant des vins allant jusqu'à 18 pour cent de volume. Pour cela, il utilise des levures sauvages et son expérience.

Le Primitivo « Es » présente une densité inouïe comprise entre 16,5 et 18 pour cent de volumes d’alcool. Pourquoi il reste léger malgré sa teneur en alcool inhabituelle pour un vin rouge, c’est là son secret. Et pourquoi le volontaire Primitivo s’appelle « Es », Gianfranco Fino l’explique de la manière suivante : « Selon Sigmund Freud, le « Es » en allemand représente la passion effrénée, l'instinct, et ce sont les énergies qui m’animent lorsque je laisse libre cours à ce vin. » Le cépage Primitivo est planté au lieu-dit Pianeggiante avec son sol rouge typique. Les vignes ont en moyenne 60 ans, 400 grammes sont récoltés par cep. La fermentation a lieu en cuves d’acier de 7’000 litres. Après deux à trois semaines, le raisin est pressuré, et le vin est vieilli pendant 9 mois en barriques françaises (pour une moitié neuves et l’autre moitié d’une année). Jusqu'au premier transfert, la levure est agitée quotidiennement (bâtonnage). Le vin est mis en bouteille sans être filtré.