Le Château Peyrassol compte aujourd'hui parmi les meilleurs producteurs de rosé de Provence, mais il propose également des vins blancs et rouges. Conformément à l'exigence de qualité élevée, les vignobles sont travaillés comme un grand cru et toutes les décisions sont prises sans concessions. Les vignobles se situent entre 220 et 350 mètres d'altitude et sont bordés par la flore typique de la Provence. Les sols sont principalement issus du trias. Le sol pauvre et à peine acide, composé de marnes argilo-calcaires, crée des vins vifs.

Dans le verre, le rosé Château Peyrassol présente une couleur rose extrêmement pâle. Au nez, les arômes ciselés rappellent les fleurs de cerisier blanches, les agrumes doux et les fruits blancs comme la pêche et la poire. La bouche est fraîche et généreuse et révèle une grande complexité avec une acidité porteuse. Les arômes se libèrent peu à peu et s'entremêlent tandis que le volume se déploie au palais. La finale est longue et persistante. 
Le rosé Château Peyrassol cultive l'élégance, la finesse et la concentration et accompagne parfaitement les carpaccios de poisson et les ceviches de seiche.