Lombata di capriolo con polenta bramata alle erbe e bietole

Lombata di capriolo intera con osso, al forno, servita con cremosa polenta bramata alle erbe e bietole

• Ingredienti: Per 4 persone

• 1 lombata di capriolo,

• ca. 10 coste (1,7 kg)

• 2 cipolle bianche

• 3 rametti di timo

• 3 rametti di rosmarino

• 2 dl di latte

• 6 dl di brodo di verdura

• 200 g di polenta bramata (miscela macinata grossa)

• 2 foglie d’alloro

• 50 g di burro

• 100 g di parmigiano grattugiato

• ½ mazzetto di prezzemolo riccio

• 400 g di bietole o coste

• 1 spicchio d’aglio

• ½ dl di vino bianco secco

• Fleur de sel e pepe

• Sale, olio d’oliva

Preparazione: ca. 60 minuti
1. Preriscaldare il forno a 220 °C, calore superiore e inferiore. Coprire la teglia con carta da forno. Con un coltello affilato, staccare i legamenti dalla Lombata, spennellare con un poco di olio d’oliva e salare. Adagiare la lombata  sulla teglia e rosolare in forno per circa 8 minuti. Togliere dal forno, abbassare la temperatura a 150 °C.  Aggiungere alla carne le cipolle tagliate a metà, il timo e il rosmarino. Finire la cottura in forno per circa 30 minuti finché la temperatura interna della carne ha raggiunto i 50–52 °C. Lasciare riposare brevemente, poi staccare delicatamente la carne dall’osso, tagliarla a fettine e salare con fleur de sel prima di servire.

2. Per la polenta bramata, mettere in una pentola il latte con il brodo. Portare a ebollizione e aggiungere la iscela bramata e le foglie di alloro. Cuocere per circa 20 minuti mescolando in continuazione. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro e il parmigiano. Mescolare e integrare il prezzemolo tritato.

3. Lavare le bietole e tagliarle a pezzetti. Sbucciare e tritare finemente l’aglio. Scaldare un poco d’olio d’oliva in una pentola e aggiungere l’aglio. Farlo appassire e aggiungere le bietole. Spegnere con il vino bianco,  incoperchiare e cuocere per un paio di minuti. Aggiustare di sale e pepe e servire con la Lombata e la polenta.

Consiglio:
La bramata è composta da varie grossezze di macinazione del mais. Chi desidera risparmiare tempo, può utilizzare il semolino di mais, riducendo il tempo di cottura di alcuni minuti.