Menu gourmet: Tobinambur, costolette deluxe e olivello spinoso

Per il menu gourmet abbiamo scelto abbinamenti particolarmente gustosi che convinceranno sicuramente i vostri ospiti. Come antipasto serviamo schiuma di topinambur con ravioli al formaggio e pere caramellate. Per il piatto principale, succose costolette di vitello, precedentemente marinate in sciroppo d'acero. Con esso vengono serviti chimichurri al finocchio e kumquat. Per dessert, offrite ai vostri ospiti un gelato all'olivello spinoso e dei petit fours.

Antipasto: Spuma di topinambur, ravioli al formaggio vallesano, pere caramellate

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di topinambur

• 2 scalogni

• 2 CC di burro

• 100 ml di panna

• 200 ml di vino bianco

• 1 formaggio di montagna a scelta (ca. 250 g)

• 30 ml di brodo

• 2 pere

• Sale

• Pepe

1. Per la spuma, sbucciare il topinambur e tagliarlo a cubetti. Soffriggerlo in una pentola con gli scalogni e un po’ di olio d’oliva. Spruzzare con 100 ml di vino bianco e lasciare cuocere a fuoco lento. Quando il topinambur è morbido, mischiare il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungere la panna e condire con sale e pepe. Consiglio: per preparare un spuma, è consigliabile utilizzare un sifone per panna Kisag (o simile). A questo scopo, passare la massa attraverso un colino e riempirla in un recipiente. Successivamente, mettere questo liquido direttamente nel sifone per panna Kisag.

2. Per la pasta dei ravioli, mettere in una ciotola la farina di frumento, la semola e un pizzico di sale. Mescolare le uova con un filo d’olio d’oliva e incorporare nell’impasto di farina. Avvolgere la pasta dei ravioli in una pellicola e lasciarla riposare per circa 1 ora. Creare delle sfoglie uniformi con il mattarello e avvolgerle di nuovo con una pellicola per evitare che si secchino.

3. Per il ripieno, riscaldare in una pentola il vino bianco e il brodo. Aggiungere il formaggio di montagna grattugiato. Togliere la pentola dal fuoco e mescolare fino a formare una massa omogenea. Ora, su una pellicola trasparente, si possono formare piccoli mucchietti . Congelarli brevemente in modo da poterli lavorare meglio come ravioli.

4. Spianare l’impasto fino a ottenere uno strato sottile e spennellarlo completamente con il tuorlo d’uovo. Posizionare i mucchietti per il ripieno precedentemente congelati a distanze regolari. Mettete sopra una seconda sfoglia e tagliare i ravioli intorno al ripieno con un tagliapasta. Cuocere in acqua leggermente salata e far bollire a fuoco lento per circa 6 minuti.

5. Il finale: tagliare le pere a strisce sottili e caramellarle lentamente nel burro fino a farle diventare marroni. Versare la zuppa di topinambur nel sifone per la panna e poi distribuire la spuma in un piatto fondo. Distribuire i ravioli al centro e guarnire con le pere (sopra).

Portata principale: cotolette di vitello (conservate in sciroppo d’acero), cumquat, chimichurri di finocchio

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cotolette di vitello

• Sciroppo d’acero

• Timo

• 100 g di finocchio

• 2 peperoncini rossi, senza semi

• 4 spicchi di aglio

• 2 scalogni

• 1 cucchiaino di semi di finocchio

• Pepe in grani

• 2 mazzetti di prezzemolo

• Zucchero

• 2 cucchiai di aceto di vino bianco

• 4-5 cumquat

1. Preparazione preliminare: mettere le cotolette di vitello in una ciotola, cospargere con lo sciroppo d’acero, aggiungere il timo e sale e pepe. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per circa 4-5 ore.

2. Per il chimichurri di finocchio, tritare finemente il finocchio, l’aglio, gli scalogni e 8 rametti di timo, togliere i semi dai peperoncini e tagliarli ad anelli, mettere il tutto in una padella con olio d’oliva. Scottare per 2 minuti mescolando continuamente, mettere in una ciotola e lasciare raffreddare lentamente. Arrostire i semi di finocchio senza grasso in una padella, lasciarli raffreddare un po’, tritarli finemente e poi aggiungerli al finocchio. Aggiungere il pepe in grani, l’aceto di vino bianco, il sale e lo zucchero. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerlo al chimichurri.

3. Tagliare i cumquat a fette sottili e arrostirli brevemente in una padella con dell’olio.

4. Togliere le cotolette di vitello dallo sciroppo d’acero e friggerle in una padella a fuoco vivo. Quindi toglierle dal fuoco e lasciarle riposare nel forno a 80 gradi per circa 20-30 minuti.

Il dessert: gelato cremoso all’olivello spinoso, crosta, petit fours arancione

Ingredienti per 4 persone:

• 2 dl di succo di olivello spinoso

• ½ dl di succo d’arancia

• 100 g di zucchero

• 2dl di panna

• 250 g di yogurt al naturale

• 140 g di burro

• 200 g di zucchero a velo

• 4 uova

• 250 g di purè di zucca

• 40 g di farina

• 1 limone e il suo succo

• Biscotti al burro per la crosta

1. Per il gelato, far bollire brevemente 1 ½ dl di succo di olivello spinoso e il succo d’arancia con lo zucchero, fino a quando quest’ultimo non si scioglie. Versare in una ciotola, aggiungere il succo rimasto e mescolare bene. Aggiungere lo yogurt e la panna e rimescolare bene. Mettere la crema in una macchina da gelato fino a renderla cremosa. Versare la crema indurita in un contenitore e metterla nel congelatore fino al momento di servirla.

2. Per i petit four, sbattere il burro con lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere gradualmente le uova al burro spumoso. Aggiungere il purè di zucca, il succo del limone e la farina e mescolare brevemente. Versare l’impasto in uno stampo imburrato con carta da forno sul fondo. Cuocere in forno per 20 minuti a 170 gradi con calore superiore/inferiore. Far raffreddare e tagliare l’impasto in quadratini.

3. Per la crosta, ridurre in briciole i biscotti al burro in un sacchetto chiuso, caramellarli in una pentola con un po’ di burro e servirli.

Suggerimento di presentazione: guarnire con fette di melone.