Asparagi in tre consistenze con lenticchie

Ingredienti per 4 persone

Mousse di asparagi:

• 450 g di asparagi verdi

• 250 g di mascarpone

• 1,5 dl di panna intera

• sale e pepe

• 1 pezzo di zenzero, di media grandezza

• cubetti di ghiaccio

Salsa di asparagi:

• 400 g di asparagi verdi

• 2 cucchiai d’aceto di riso

• 2 dl d’olio d’oliva

• sale e pepe

Cialde di parmigiano:

• 200 g di parmigiano grattugiato

Lenticchie:

• 200 g di lenticchie secche (nere o verdi)

• 100 g di burro

• rametti di rosmarino, salvia e timo (5 per tipo)

• sale e pepe

Asparagi sbollentati:

• 600 g di asparagi verdi

• 600 g di asparagi bianchi

• sale

• cubetti di ghiaccio

Decorazione

• fiori commestibili

La ricetta è ancora meglio con granella di cacao salata (nel video).

• 100 g di farina bianca

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 100 g di burro

• 10 g di cacao in polvere

Preparazione (40 min., far raffreddare la mousse in frigo per 2-3 ore)

Mousse di asparagi: sbucciare gli asparagi, lessarli in acqua salata bollente per 1 minuto, poi sciacquarli in acqua e ghiaccio. Sbattere due terzi della panna intera e mettere in frigo. Sbucciare e grattugiare lo zenzero e spremere il succo a mano. Mescolare il succo di zenzero con la panna rimanente e frullare con gli asparagi. Condire con sale e pepe. In un’altra ciotola, sbattere il mascarpone con una frusta a filo fino a renderlo morbido, aggiungere la purea di asparagi e incorporare delicatamente la panna montata in due fasi. Lasciar raffreddare in frigo per 2-3 ore.

Salsa di asparagi: spremere gli asparagi in un estrattore di succo, aggiungere l’aceto di riso e l’olio d’oliva e frullare. Tenere al fresco fino al momento di servire.

Cialde di parmigiano: scaldare una padella antiaderente, formare un cerchio con il parmigiano grattugiato (50 g ciascuno), cuocere su entrambi i lati e far riposare su carta da forno.

Lenticchie: cuocere le lenticchie in acqua per 25 minuti. Sciogliere il burro, aggiungere le erbe, passare il burro attraverso un setaccio e mescolarvi le lenticchie scolate. Condire con sale e pepe.

Asparagi sbollentati: pulire e pelare gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti e poi trasferire immediatamente in acqua ghiacciata per 3 minuti. Scolare, tagliare a strisce, condire con olio d’oliva.

Granella di cacao: mescolare a mano il parmigiano grattugiato, la farina, il cacao e il burro fino a ottenere un composto friabile simile alla sbrisolona. Cuocere in forno a 160-180 gradi per 15 minuti.