Recette Manor

Coquilles Saint-Jacques rôties, riz Venere, espuma de poisson.

Temps de cuisson: 45 min

Temps de préparation: 25 min

Pour 4 personnes 

Ingrédient :

20 belles noix de coquilles Saint-Jacques

250 g de riz Venere

20 cl de fumet de poisson

25 cl de crème liquide 30%

4 cl de vin blanc sec

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

4 tiges de ciboulette

3 cl de whisky

60 g de beurre

huile d’olive

fleur de sel

poivre du moulin

piment d’Espelette

Préparation:

Rincer le riz sous un filet d’eau froide.

Dans une casserole remplie d’eau salée bouillante, cuire le riz le temps indiqué sur le paquet (environ 40-45 min), puis égoutter.

Éplucher et hacher les échalotes et l’ail.

Dans une casserole, faire suer les échalotes, l’ail et le bouquet garni avec 30 g de beurre.

Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et faire réduire de moitié.

Ajouter la moitié de la crème liquide et faire réduire 3 min supplémentaires.

Retirer le bouquet garni.

Saler et poivrer la sauce.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant puis filtrer avec un chinois.

Colorer les noix de coquilles Saint-Jacques à feu vif avec un filet d’huile d’olive et du sel pendant 1 min.

Retourner les noix et poursuivre la cuisson encore 1 min.

Verser le whisky dans la poêle et flamber les noix de coquilles Saint-Jacques.

Répartir le riz au centre de 4 assiettes creuses.

Disposer les noix de coquilles Saint-Jacques au-dessus.

Porter la sauce à ébullition.

Retirer du feu et incorporer le reste de crème et 30 g de beurre.

Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Avec le mixer plongeant, mixer la crème en surface pour obtenir une belle mousse.

Répartir la sauce autour du riz dans les 4 assiettes.

Disposer joliment les noix de coquilles Saint-Jacques sur le riz.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Parsemer chaque assiette de fleur de sel, de piment d’Espelette et de ciboulette fraîchement ciselée.