Dinde farcie et glacée

Une dinde farcie aux raisins, à la poitrine de porc fumée et à la courge, avec un glaçage au vin blanc et à la mandarine

Ingrédients: Pour 6 personnes

1 dinde fraîche de 3 à 4 kg
600 g de courge musquée
150 g de raisins blancs
150 g de poitrine de porc fumée en tranches
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 cc de paprika en poudre
½ dl de vin blanc sec
1 bouquet de persil frisé
2 branches de romarin
Ficelle de cuisine et aiguille
Fleur de sel
Poivre

Ingrédients pour le glaçage:

1 dl de jus de mandarine
(d’env. 3 mandarines)
½ dl de vin blanc sec
½ dl de sirop d’érable
30 g de moutarde douce
10 ml d’huile d’olive
3 branches de thym
Fleur de sel
Poivre

Préparation: env. 35 minutes, cuisson au four: env. 90 minutes

Préparation du glaçage:
Presser les mandarines dans un extracteur de jus, tamiser en versant dans un bol. Ajouter le vin blanc, le sirop d’érable et la moutarde, bien mélanger au mixer. Tout en mixant, incorporer l’huile d’olive. Hacher finement le thym, mélanger au glaçage. Relever avec du sel et du poivre.

Préparation de la dinde:

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180° C. Pour la farce, peler la courge avant de la réduire en petits dés. Dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide. Émincer la poitrine de porc fumée en dés, mélanger avec la courge. Couper l’oignon et l’ail en petits dés, faire dorer dans la poêle avec les autres ingrédients. Couper les raisins en deux, si nécessaire épépiner. Mélanger à la farce et cuire un court instant. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Transvaser le tout dans un saladier et ajouter le romarin et le persil finement hachés. Assaisonner avec le paprika, la fleur de sel et le poivre.
Bien essuyer l’extérieur et l’intérieur de la dinde. Se débarrasser des petites plumes de préférence en les brûlant avec un bec Bunsen. Farcir la dinde et fermer en cousant avec la ficelle de cuisine et l’aiguille. Masser la dinde avec un peu d’huile d’arachide et de fleur de sel, placer sur une lèchefrite couverte de papier sulfurisé. Cuire pendant environ une demi-heure. Réduire la température à 150° C, poursuivre la cuisson pendant une heure en badigeonnant la dinde de glaçage avec un pinceau toutes les 15 minutes. Éteindre le four en laissant la dinde à l’intérieur encore 10 minutes supplémentaires.

Conseil:
La durée de cuisson est fonction du poids de la dinde. Comptez environ 15 minutes de cuisson par demi-kilo de viande. Donc pour 4 kg, il faut prévoir 120 minutes dans le four.