Selle de chevreuil avec une bramata aux herbes et des bettes

Selle de chevreuil non désossée, rôtie au four et servie avec une bramata crémeuse aux herbes et des bettes

Ingrédients: Pour 4 personnes

• 1 selle de chevreuil,

• env. 10 côtes (1,7 kg)

• 2 oignons blancs

• 3 branches de thym

• 3 branches de romarin

• 2 dl de lait

• 6 dl de bouillon de légumes

• 200 g de bramata (mélange de polenta grossière)

• 2 feuilles de laurier

• 50 g de beurre

• 100 g de parmesan râpé

• ½ bouquet de persil frisé

• 400 g de bettes ou de côtes

• de bettes

• 1 gousse d’ail

• ½ dl de vin blanc sec

• Fleur de sel et poivre

• Sel, huile d’olive

Préparation: env. 60 minutes
1. Préchauffer le four à 220° C (chaleur par le haut et le bas). Couvrir une lèchefrite de papier sulfurisé. Avec un  outeau affûté, parer la selle de chevreuil, masser avec un peu d’huile d’olive et saler. Placer la selle sur la lèchefrite et cuire au four environ 8 minutes. Sortir du four. Réduire la température du four à 150° C. Entourer la  viande des oignons coupés en deux, garnir avec le thym et le romarin. Terminer la cuisson au four environ 30  in,  jusqu’à ce que la température à coeur de la viande soit de 50–52° C. Laisser reposer un court instant, puis  détacher soigneusement la viande des os. Couper en tranches fines et parsemer de fleur de sel avant de servir.

2. Pour la bramata, mettre sur le feu une casserole contenant le lait et le bouillon. Porter à ébullition, ajouter la  bramata et les feuilles de laurier. Cuire environ 20 minutes en remuant constamment pour obtenir un résultat  crémeux. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et parsemer de persil haché.

3. Laver soigneusement les bettes. Couper en petits morceaux. Éplucher et hacher finement la gousse d’ail.  Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive. Étuver l’ail avant d’ajouter les bettes. Déglacer avec le vin  blanc. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes. Saler et poivrer. Servir avec la selle de chevreuil et la bramata.

Conseil:
Une bramata est un mélange de semoules de maïs de différentes moutures. Si vous disposez de peu de temps  pour la cuisine, prenez une semoule de maïs plus fine. Vous réduirez ainsi le temps de cuisson de quelques minutes.