Entrecôte de cerf aux champignons des bois et aux raisins

Entrecôte de cerf avec des champignons portobello panés et un chutney de raisin

Ingrédients:

• 600 g d’entrecôte de cerf

• 400 g de raisins

• 1 échalote

• 1 citron

• 0,25 dl de vinaigre balsamique blanc

• 1 cc de sucre de canne

• 3 champignons portobello

• 1 dl d’huile d’arachide

• 1 oeuf

• 150 g de panure

• 1 feuille de laurier

• ¼ bouquet de persil frisé

• ½ bouquet de cerfeuil

• 1 branche de romarin

• 3 branches de thym

• Poivre de Cayenne

• Fleur de sel et poivre

Préparation: env. 40 minutes Pour 4 personnes

1. Préchauffer le four à chaleur tournante à 150° C. Tamponner la viande avec du papier ménage, saler de tous les côtés. Chauffer un peu d’huile d’arachide dans une poêle, saisir à feu vif la viande de tous les côtés. Placer dans un plat réfractaire, couvrir avec le thym et le romarin. Terminer la cuisson au four durant 12 minutes environ. Sortir la viande lorsque sa température à coeur est de 52° C, laisser reposer quelques minutes. Couper en tranches fines avec un couteau affuté, servir avec de la fleur de sel.

2. Laver, couper en deux et éventuellement épépiner les raisins. Emincer finement l’échalote, étuver dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Verser le sucre de canne, faire fondre et caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et le jus du citron, ajouter la feuille de laurier. Faire réduire à feu doux durant 5 minutes environ. Terminer avec un peu de zeste de citron, un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et le persil finement haché.

3. Chauffer l’huile d’arachide à environ 160° C dans une grande casserole. Débiter les champignons portobello en tranches pas trop minces. Battre l’oeuf dans une assiette creuse. Épicer avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne. Tourner les tranches de champignons dans le mélange, puis dans la panure. Placer les champignons panés dans l’huile chaude et frire 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Sortir avec une écumoire et laisser égoutter sur du papier ménage. Terminer en saupoudrant de fleur de sel et de cerfeuil haché.

Conseil:
Vous pouvez remplacer les champignons portobello par d’autres variétés, comme les champignons de Paris, les chanterelles ou les cèpes. Et ceux qui aiment les plats épicés, peuvent remplacer le poivre de Cayenne par du piment sec.