Menu gastronomique: Topinambour, côtelettes deluxe et argousier

Pour le menu gastronomique, nous avons choisi des combinaisons particulièrement savoureuses qui ne manqueront pas de convaincre vos invités. Pour l'entrée, nous servons de la mousse de topinambour avec des raviolis au fromage et des poires caramélisées. Pour le plat principal, des côtelettes de veau juteuses, préalablement marinées dans du sirop d'érable. Des chimichurri de fenouil et des kumquats sont servis avec. Pour le dessert, offrez à vos invités une glace à l'argousier et des petits fours.

Entrée: espuma de topinambour, raviolis au fromage valaisan, poires caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de topinambours
2 échalotes
2 cs de beurre
100 ml de crème
200 ml de vin blanc
1 fromage de montagne au choix (env. 250 g)
30 ml de bouillon
2 poires
sel
poivre

Pour l’espuma, éplucher les topinambours et les couper en petits dés. Dans une casserole, les faire suer avec les échalotes et un peu d’huile d’olive. Déglacer avec 100 ml de vin blanc et laisser mijoter à feu doux. Une fois les topinambours cuits, les réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite la crème et assaisonner avec du sel et du poivre. Conseil: pour réussir une espuma, il est conseillé d’avoir un siphon à chantilly Kisag (ou similaire) à portée de main. La préparation est versée dans un récipient à travers un tamis. Le liquide est ensuite versé directement dans le siphon Kisag.
Pour la pâte à raviolis, mettre dans un bol de la farine de blé, de la semoule et une pincée de sel. Mélanger les œufs avec un filet d’huile d’olive et les incorporer au mélange de farine en pétrissant le tout. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer pendant env. 1 heure. Etaler ensuite des morceaux de pâte de taille égale et les envelopper à nouveau avec du film alimentaire pour éviter qu’ils ne dessèchent.
Pour la garniture, chauffer le vin blanc et le bouillon dans une casserole. Ajouter ensuite le fromage de montagne râpé. Retirer la casserole du feu et remuer jusqu’à la formation d’un appareil homogène. Disposer à présent de petits tas sur du film alimentaire. Les placer brièvement au congélateur pour faciliter ensuite le façonnage des raviolis.
Etaler finement la pâte et la badigeonner entièrement de jaune d’œuf. Disposer ensuite les galettes de fromage congelées à intervalles réguliers. Poser une deuxième feuille de pâte par-dessus et découper des raviolis autour du fromage à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire dans de l’eau légèrement salée et frémissante pendant environ 6 minutes.
Finition: couper les poires en fines lamelles et les faire caraméliser lentement dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Verser la soupe de topinambours dans le siphon, puis disposer l’espuma dans une assiette creuse. Placer les raviolis au centre et les poires par-dessus.

Plat principal: côtelettes de veau (marinées dans du sirop d’érable), kumquats, chimichurri de fenouil

Ingrédients pour 4 personnes:

4 côtelettes de veau
sirop d’érable
thym
100 g de fenouil
2 piments rouges, épépinés
4 gousses d’ail
2 échalotes
1 cc de graines de fenouil
grains de poivre
2 bottes de persil
sucre
2 cs de vinaigre de vin blanc
4-5 kumquats

Préparatifs: placer les côtelettes de veau dans un saladier, couvrir de sirop d’érable, ajouter le thym, saler et poivrer. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant env. 4-5 heures.
Pour le chimichurri de fenouil, hacher finement le fenouil, l’ail, les échalotes et 8 branches de thym, épépiner les piments et les couper en rondelles, les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faire suer pendant 2 minutes en remuant continuellement, puis placer dans un saladier et laisser refroidir légèrement. Faire dorer les graines de fenouil sans graisse dans une poêle, les laisser refroidir un peu, les hacher finement et les ajouter au fenouil. Ajouter les grains de poivre, le vinaigre de vin blanc, le sel et le sucre. Hacher finement le persil et l’incorporer également au chimichurri.
Couper les kumquats en fines tranches et mes faire revenir brièvement dans une poêle avec de l’huile.
Retirer les côtelettes de veau de la marinade et les saisir dans une poêle. Retirer la viande du feu et la laisser reposer au four à 80 degrés pendant environ 20 à 30 minutes.

Dessert: crème glacée à l’argousier, crumble, petits fours orange

Ingrédients pour 4 personnes:

2 dl de jus d’argousier
½ dl de jus d’orange
100 g de sucre
2 dl de crème
250 g de yogourt nature
140 g de beurre
200 g de sucre glace
4 œufs
250 g de purée de potiron
40 g de farine
1 citron, son jus
Biscuits au beurre pour le crumble

Pour la glace, faire bouillir brièvement 1 ½ dl de jus d’argousier et le jus d’orange avec le sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Verser dans un saladier, ajouter le reste du jus et bien mélanger. Ajouter le yogourt et la crème et bien mélanger. Verser l’appareil dans une sorbetière et turbiner jusqu’à l’obtention d’une crème. Verser le mélange solidifié dans un récipient et le placer au congélateur jusqu’au moment de servir.
Pour les petits fours, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse. Casser les œufs et les ajouter progressivement au beurre mousseux. Incorporer le potiron réduit en purée, le jus de citron et la farine à l’appareil et mélanger brièvement. Verser la pâte dans un moule graissé et tapissé de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 20 minutes à 170 degrés (chaleur voûte/sole). Laisser refroidir et couper en petits carrés.
Pour le crumble, émietter des biscuits au beurre dans un sachet refermable, les caraméliser dans une casserole avec un peu de beurre et servir.

Suggestion de présentation: garnir de tranches de melon.