Rehrücken mit Kräutern, herbstlichem Ofengemüse und glasierten Marroni

4 Personen | Zubereitung ca. 75 Minuten Garzeit ca. 60 Minuten | Hauptgang

Das brauchen Sie:

• 1 Rehrücken mit Knochen

• 2 Rotkabis

• 300 g Muskatkürbis

• 4 Schalotten

• 250 g braune Champignons

• 500 g Rosenkohl

• 300 g Marroni, gekocht

• 3 Äpfel, Pink Lady

• ½ Bund Thymian

• ½ Bund Rosmarin

• 20 g Butter

• 40 g Zucker

• 4 EL Olivenöl

• 5 dl Wildfond

• 20 g Wild-Preiselbeeren im Glas

• 1 EL Maizena

• Salz, Fleur de Sel

• Pfeffer aus der Mühle

 Und so gehts: 

1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rotkabis waschen und in 8 Schnitze schneiden. Die Sehnen vom Rehrücke wegschneiden, mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken mit den Kräuter und den Kabis-Schnitzen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180 °C im Ofen garen. 

2. Kürbis schälen und in Würfel schneiden, Äpfel entkernen und achteln, Champignons und Rosenkohlröschen halbieren und die geschälten Schalotten vierteln. Das Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Nach der Hälfte der Garzeit des Rehrückens das Gemüse in den Ofen schieben.

3. In einer kleinen Pfanne den Zucker karamellisieren, Butter und Marroni beigeben und bei mittlerer Hitze einige Minuten glasieren. Für die Sauce den Wildfond bis zur Hälfte reduzieren. Die Preiselbeeren dazugeben und mit Maizena abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Rehrücken 50 °C Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen. Einige Minuten stehen lassen, bis er die Kerntemperatur 55 ° C erreicht hat. Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Rücken lösen und mit dem Gemüse, den Marroni und der Sauce servieren. 

Unser Tipp:
Wählen Sie als Herbstgemüse auch Rüebli vom Bund, Pastinaken, Birnen und verschiedene Sorten Pilze.