Gourmet Menü: Topinambur, Kotelett Deluxe und Sanddorn

Für das Gourmet Menü haben wir uns besonders leckere Kombinationen überlegt, die Ihre Gäste sicherlich überzeugen werden. Bei der Vorspeise servieren wir Topinambur-Schaum mit Käseravioli und karamellisierten Birnen. Zum Hauptgang gibt es saftige Kalbskoteletts, die vorher in Ahorn-Sirup eingelegt werden. Dazu gibt es Fenchel-Chimichurri und Kumquats. Als Dessert verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem Sanddorn-Eis und Petit Fours.

Vorspeise: Topinambur Espuma, Walliserkäse-Ravioli, karamellisierte Birnen

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Topinambur

• 2 Schalotten

• 2 EL Butter

• 100ml Sahne

• 200ml Weisswein

• 1 Bergkäse nach Wahl (ca. 250g)

• 30ml Brühe

• 2 Birnen

• Salz

• Pfeffer

1. Für die Espuma den Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Schalotten und etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit 100ml Weisswein ablöschen und auf niedriger Flamme ziehen lassen. Ist der Topinambur weichgekocht, mit einem Stabmixer das Ganze pürieren. Danach die Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Um eine Espouma hinzukriegen, empfiehlt es sich, einen Kisag Bläser (oder Ähnlichem) zur Hand zu haben. Dafür wird die Masse durch ein Sieb in ein Gefäss gefüllt. Diese Flüssigkeit füllt man danach direkt in den Kisag Bläser ein.

2. Für den Teig der Ravioli Weizenmehl, Griess und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Eier mit einem Schuss Olivenöl mischen und in das Mehlgemisch einkneten. Den Nudelteig in Folie eingepackt für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach gleichmässige Platten ausrollen und wiederum mit Folie einpacken, damit diese nicht austrocknen.

3. Für die Füllung werden Weisswein und Brühe in einem Topf erhitzt. Danach fügt man den geriebenen Bergkäse hinzu. Nun den Topf vom Herd nehmen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Auf einer Klarsichtfolie können Sie nun kleine Häufchen platzieren. Diese werden kurz eingefroren, um sie danach besser als Ravioli verarbeiten zu können.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen und komplett mit Eigelb bestreichen. Danach mit den eingefrorenen Käsetalern in gleichmässigen Abständen belegen. Ein zweites Nudelblatt darüberlegen und mit einem Ausstecher um den Käse herum Ravioli ausstechen. In leicht gesalzenem, köchelndem Wasser ca. 6 Minuten kochen.

5. Vollendung: Die Birnen in dünne Streifen schneiden und in Butter langsam karamellisieren bis sie eine braune Farbe annehmen. Die Topinambur-Suppe in den Bläser geben und das Espouma danach in einen tiefen Teller geben. In der Mitte platzieren Sie die Ravioli und geben die Birnen darüber.

Hauptspeise: Kalbskotelett (eingelegt in Ahorn-Sirup), Kumquats, Fenchel-Chimichurri

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Kalbskoteletts

• Ahorn-Sirup

• Thymian

• 100g Fenchel

• 2 rote Chilis, entkernt

• 4 Knoblauchzehen

• 2 Schalotten

• 1 TL Fenchelsamen

• Pfefferkörner

• 2 Bund Petersilie

• Zucker

• 2 EL Weissweinessig

• 4-5 Kumquats

1. Vorarbeit: Die Schweine-Kottelets in eine Schüssel legen, mit dem Ahorn-Sirup bedecken, Thymian untermischen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Folie darüber und für ca. 4-5 Stunden stehen lassen.

2. Für das Fenchel-Chimichuri Fenchel, Knoblauch, Schalotten und 8 Zweige Thymian fein hacken, die Chilis entkernen und in Ringe schneiden, das Ganze in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten andämpfen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne rösten, etwas abkühlen lassen, fein hacken und danach zum Fenchel geben. Pfefferkörner, Weissweinessig, Salz und Zucker dazugeben. Petersilie fein hacken und auch unter das Chimichuri mischen.

3. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.

4. Die Kalbskoteletts aus der Flüssigkeit nehmen und in einer Pfanne scharf anbraten. Danach vom Herd nehmen und im Ofen bei 80 Grad für ca. 20-30 Minuten ruhen lassen.

Nachspeise: Cremiges Sanddorn-Eis, Crumble, Oranges Petit Fours

Zutaten für 4 Personen:

• 2 dl Sanddornsaft

• ½ dl Orangensaft

• 100 g Zucker

• 2dl Rahm

• 250g Naturjoghurt

• 140g Butter

• 200g Puderzucker

• 4 Eier

• 250g Kürbispurée

• 40g Mehl

• 1 Zitrone, Saft davon

• Butterkekse für den Crumble

1. Für das Eis 1 ½ dl Sanddornsaft und den Orangensaft mit dem Zucker kurz aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. In eine Schüssel geben, den restlichen Saft beifügen und gut verrühren. Den Joghurt und den Rahm beifügen und alles gut vermengen. Die Masse in eine Eismaschine geben und cremig gefrieren. Die harte Masse danach in einen Behälter umfüllen und bis zum Servieren un den Tiefkühler stellen.

2. Für das Petit Four die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Danach die Eier aufschlagen und nach und nach zur schaumigen Butter geben. Das Kürbispurée den Saft der Zitrone und das Mehl zur Masse geben und kurz verrühren. Den Kuchenteig in eine gefettete und am Boden mit Backpapier ausgelegte Form geben. Für 20 Minuten bei 170 Grad Ober/Unterhitze backen. Danach auskühlen lassen und in kleine Quadrate schneiden.

3.  Für den Crumble einfach Butterkekse in einem verschliessbaren Beutel zerkleinern, mit etwas Butter in einem Topf karamellisieren und servieren.

Serviervorschlag: mit Melonenscheiben garnieren