Spargeln in drei Texturen mit Linsen

Zutaten für 4 Personen:

Spargelmousse:

• 450 g grüne Spargeln

• 250 g Mascarpone

• 1,5 dl Vollrahm

• Salz und Pfeffer

• 1 Ingwer, mittelgross

• Eiswürfel

Spargelsauce:

• 400 g grüne Spargeln

• 2 EL Reisessig

• 2 dl Olivenöl

• Salz und Pfeffer

Parmesanwaffeln:

• 200 g geriebener Parmesan

Linsen:

• 200 g Linsen, getrocknet (schwarze oder grüne)

• 100 g Butter

• je 5 Rosmarin-/ Salbei-/ Thymianzweiglein

• Salz und Pfeffer

Blanchierte Spargeln:

• 600 g grüne Spargeln

• 600 g weisse Spargeln

• Salz

• Eiswürfel

Dekoration

• Essbare Blüten

Dieses Rezept ist noch besser mit salzigen Kakaostreuseln (siehe Video)

• 100 g Weissmehl

• 100 g geriebener Parmesan

• 100 g Butter

• 10 g Kakaopulver

Zubereitung (40 Min., Spargelmousse 2 bis 3 Std. im Kühlschrank kühlen)

Spargelmousse: Die Spargeln schälen, 1 Min. in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken. Zwei Drittel des Vollrahms schlagen und in den Kühlschrank stellen. Den Ingwer schälen, reiben und den Saft von Hand ausdrücken. Den Ingwersaft mit dem restlichen Rahm vermischen und mit den Spargeln pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer anderen Schüssel den Mascarpone mit dem Schneebesen weich schlagen, das Spargelpüree dazugeben und den Schlagrahm in zwei Durchgängen vorsichtig unterrühren. 2 bis 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Spargelsauce: Die Spargeln im Entsafter entsaften, Reisessig und Olivenöl unterrühren und pürieren. Bis zum Servieren kühl aufbewahren.

Parmesanwaffeln: Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen, den geriebenen Parmesan (à 50 g) zu einem Kreis formen, von beiden Seiten anbraten, auf Backpapier legen und zur Seite stellen.

Linsen: 25 Min. in Wasser kochen. Butter schmelzen, Kräuter beigeben, Butter durch ein Sieb streichen und mit den abgetropften Linsen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blanchierte Spargeln: Spargeln putzen und schälen. Die Spargeln 3 Min. in kochendes Salzwasser geben und danach sofort 3 Min. in Eiswasser legen. Abtropfen lassen, in Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln.

Kakaostreusel: den geriebenen Parmesan, das Mehl,die Kakao und die Butter von Hand mischen, bis die Masse so krümelig ist wie eine Sbrisolona. Bei 160-180 Grad 15 Min. im Backofen backen.