Piatto della mazza tradizionale

Pancetta, lombata di maiale e puntine di maiale con patate al prezzemolo, fagiolini secchi e crauti

Ingredienti:

• Per 4 persone

• 600 g di lombata di maiale affumicata

• 4 pezzi di puntine di maiale affumicate

• 400 g di pancetta affumicata

• 1,5 kg di patate resistenti alla cottura

• 25 g di senape in grani

• 750 g di crauti cotti

• 200 g di fagiolini secchi

• 4 dl di acqua

• 40 g di burro

• 2 cipolle

• ½ mazzetto di prezzemolo liscio

• 2 foglie di alloro secche

• 2 bacche di ginepro secche

• 2 rametti di salvia

• 2 rametti di timo

• Sale, pepe

Marinata per le puntine di maiale affumicata:

• 20 g di miele

• 5 g di rosmarino tritato

• 25 g di olio di oliva

• Sale, pepe

Tempo: ca. 30 minuti, Far rinvenire i fagiolini secchi in acqua fredda durante la notte.

1.  Preriscaldare il forno a 180 °C. Tagliare la pancetta a fette e lessare in acqua leggermente salata a fuoco medio per ca. 50 minuti insieme alla lombata di maiale e alle foglie di alloro. Per la marinata delle puntine di maiale mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Marinare le puntine di maiale, farla sgocciolare e disporla su di una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno per circa 20 minuti, croccante.

2. Scolare i fagiolini rimasti in ammollo per tutta la notte e sgocciolare. Far appassire la cipolla tagliata finemente nella metà del burro in un piccolo tegame. Aggiungere i fagiolini, spegnere con l’acqua e cuocere a fuoco medio per ca. 30 minuti. Sbucciare le patate e cuocerle in acqua salata. Affinare con la senape, il burro rimanente e il prezzemolo tritato finemente e regolare di sale e pepe. Scaldare in una pentola i crauti con le bacche di ginepro a fuoco basso.

3. Impiattare le verdure e le patate in un ampio piatto di portata d’argento. Tagliare la carne a fette sottili e disporla sui contorni, guarnire con prezzemolo, timo e salvia. 

Consiglio:
Servire con senape in grani, salsicce di sangue e di fegato.