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| Filetto di dorso di merluzzo con asparagi e spuma di erbe aromatiche |
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Ingredienti
per 4 persone
Asparagi
800 g di asparagi bianchi
un pizzico di sale
un po' di zucchero
poco burro
100 g di farina
4 cucchiai di semi di sesamo
150 ml di panna
se necessario, un po' di olio per friggere
Salsa
500 ml di acqua di cottura degli asparagi
150 g di crème fraîche
1 cucchiaino di maizena
3 cucchiai di aneto tritato
3 cucchiai di prezzemolo liscio, tritato
3 cucchiai di cerfoglio tritato
1 cucchiaio di panna montata
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe appena macinato
Merluzzo
400 g di filetto di dorso di merluzzo
100 g di code di gamberi sgusciati
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe appena macinato
60 g di burro
Per guarnire il piatto
Aneto
Cerfoglio
Prezzemolo
Preparazione
1. Lavare gli asparagi, sbucciare e legare in mazzetti uniformi.
2. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere gli asparagi e le bucce, e far sobbollire per una quindicina di minuti.
3. Filtrare il fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e un po' di burro, e riportare a ebollizione.
4. Mettere i mazzetti di asparagi nel fondo in ebollizione, mettere il coperchio e lasciar insaporire per 12 minuti circa.
5. Togliere gli asparagi dal fondo, lasciar raffreddare, tagliare in pezzetti di 5 - 6 cm circa e cospargere di farina.
6. Mischiare il sesamo con la crème fraîche; versare gli asparagi in questa miscela.
7. Friggere in olio bollente, togliere dalla padella e far scolare su carta assorbente.
8. Ridurre il fondo degli asparagi alla metà, aggiungere la crème fraîche, riportare a ebollizione; dopo averla sciolta in acqua (1 cucchiaino), aggiungere la maizena per legare la salsa.
9. Tritare le erbette, aggiungere alla salsa, frullare finemente nel mixer.
10. Rimettere la salsa nella pentola, insaporire con sale e pepe, montare la panna e incorporare alla salsa prima di servire.
11. Sciogliere delicatamente il burro in una padella, far rosolare lentamente il merluzzo e i gamberi; insaporire con sale e pepe.
12. Per servire, versare la salsa alle erbette aromatiche ancora bollente su un piatto preriscaldato formando un cerchio, disporre gli asparagi in modo decorativo e accostare infine il merluzzo e i gamberi.
13. Per guarnire il piatto si consiglia di usare le erbette impiegate per la ricetta, in foglioline o a mazzetti.
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