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| Filet de cabillaud aux asperges sur sa mousse d’herbes aromatiques |
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Ingrédients:
Pour 4 personnes
Les asperges:
800 g d’asperges blanches
une prise de sel
une prise de sucre
un peu de beurre
100 g de farine
4 cs de graines de sésame
150 ml de crème
évent. huile d’olive pour la cuisson
La sauce:
500 ml de fond d’asperge
150 g de crème fraîche
1 cc maïzena
3 cs d’aneth, haché
3 cs de persil plat, haché
3 cs de cerfeuil, haché
1 cs de crème fouettée
1 prise de sel
1 prise de poivre du moulin
Le poisson:
400g de filet de cabillaud
100g de crevettes crues décortiquées
1 prise de sel
1 prise de poivre du moulin
60g de beurre
Pour la présentation:
Aneth
Cerfeuil
Persil
Préparation:
1. Laver et plumer les asperges avant de les attacher en bottes de tailles identiques.
2. Faire bouillir l’eau, cuire les épluchures et les pieds coupés des asperges durant env. 15 minutes.
3. Passer ce fond, ajouter le sel, le sucre et un peu de beurre. Remettre sur le feu et porter à ébullition.
4. Placer les bottes d’asperges dans le fond bouillant. Couvrir et laisser mijoter env. 12 minutes.
5. Sortir les asperges du fond. Laisser refroidir et couper en gros morceaux d’env. 5 - 6 cm. Chemiser à la farine.
6. Mélanger les graines de sésame avec la crème fraîche. Tremper les morceaux d’asperge dans cet appareil.
7. Frire dans de l’huile végétale. Extraire les morceaux d’asperge et laisser égoutter sur du papier ménage.
8. Faire réduire le fond d’asperge de moitié, ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Mélanger la maïzena avec de l’eau (1 cc) et utiliser pour lier la sauce.
9. Hacher les herbes aromatiques, ajouter à la sauce et passer au mixer.
10. Reverser la sauce dans la casserole. Saler et poivrer. Fouetter la crème pour l’intégrer à la sauce avant de dresser.
11. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Faire revenir les filets de cabillaud et les crevettes à feu doux. Saler et poivrer.
12. Pour dresser, former un cercle avec la sauce aux herbes aromatiques sur une assiette chaude, placer les asperges au centre, puis le cabillaud et les crevettes.
13. Pour la décoration, placer de petites feuilles ou des bouquets des herbes entrant dans la recette.
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