Zutaten:
Für 4 Personen
Für den Spargel:
800g Spargel, weißer
etwas Salz
etwas Zucker
etwas Butter
100g Mehl
4 Esslöffel Sesamkörner
150 ml Rahm
nach Bedarf Pflanzenöl zum
Ausbacken
Für die Sauce:
500 ml Spargelfond
150g Crème fraîche
1 Teelöffel Maizena
3 Esslöffel Dill, gehackt
3 Esslöffel Petersilie, glatt, gehackt
3 Esslöffel Kerbel, gehackt
1 Esslöffel Sahne, geschlagene
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Für den Fisch
400g Kabeljaurückenfilet
100g Krevettenschwänze roh geschält
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
60g Butter
Zum Garnieren:
Dill
Kerbel
Petersilie
Zubereitung:
1. Spargel waschen, schälen, in gleichgroße Bündel binden.
2. Wasser zum Kochen bringen, Spargelabschnitte und Schalen ca. 15 Minuten sieden
lassen.
3. Fond passieren, Salz, Zucker und etwas Butter zugeben, wieder zum Kochen bringen.
4. Spargelbündel in den kochenden Fond geben, zudecken, ca. 12 Minuten gar ziehen
lassen.
5. Spargel aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen, in ca. 5 - 6 cm große Stücke
schneiden, mehlieren.
6. Sesamkörner mit Crème fraîche mischen, Spargelstücke darin wälzen.
7. In heißem Pflanzenöl frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
8. Spargelfond auf die Hälfte einkochen lassen, Crème fraîche zugeben, aufkochen lassen,
Maizena mit (1 TL) Wasser verrühren, damit abbinden.
9. Kräuter hacken, zugeben, im Mixer fein pürieren.
10. Sauce wieder in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne schlagen,
vor dem anrichten unterheben.
11. Butter in einer Pfanne schön schaumig werden lassen, Kabeljaufilet und Krevetten langsam darin
braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Zum Anrichten die heiße Kräutersauce kreisförmig auf einem vorgewärmten Teller
anrichten, Spargel dekorativ darauf verteilen, den gebratenen Kabeljau und die Krevetten dazu legen.
13. Als Garnitur empfehlen sich kleine Blättchen oder Sträußchen der verwendeten Kräuter. |
